Frankrig · Bourgogne · Nuits-Saint-Georges

Filosofien
Grégoire Bichots startede vingården på 6 hektar i 1995 med vinmarker, der desværre var blevet behandlet med kemikalier. Han havde kun én filosofi: at forbyde brugen af herbicider og pesticider for at respektere miljøet og de jurassiske jorde, som bidrager til Pinot Noir og Chardonnays finesse. Målet var at fremme plantens naturlige balance, så druerne udvikler de nuancer og aromaer, der er specifikke for de forskellige terroirs, de kommer fra. Høsten er et vigtigt øjeblik i denne jagt på aromatisk udtryk. Derfor bliver druerne plukket og sorteret i hånden, så de ankommer hele og i perfekt stand til vingården.

Klassisk stil
Vinifikationen forbliver traditionel i egetræsfade for rødvinen. Druerne afstilkes og plukkes dagligt afhængigt af årgangen, med en gæringstid på 10 til 25 dage, alt efter årgangens karakter.

For hvidvinen er presningen langsom og skånsom for at opnå en klar most, som derefter placeres i tønder til gæring. For moste fra Yonne-regionen foregår gæringen og den efterfølgende lagring i rustfri ståltanke.

Lagringen finder sted i egetræsfade, nøje udvalgt med en tredjedel nye fade for at undgå vanilje- eller træsmag. Druernes typicitet, knyttet til de forskellige klimaer i Côte d'Or, skal respekteres fuldt ud.